飲食店における原価率の計算方法は？業界別の平均原価率も紹介

目次
• 飲食店における原価と原価率とは？
• 原価率で気をつけるべきポイント
• 原価率が高くなってしまった場合の対応策
• 飲食店の原価管理には「原価管理システム」がおすすめ
• まとめ

飲食店における原価と原価率とは？

飲食店における「原価」とは、商品（メニュー）を作るのに必要な材料費を指すものです。たとえばハンバーガーを作るためには肉やハンバーガーバンズ、野菜などが必要となりますが、これらの購入にかかる費用が原価に該当します。
当然ながら原価で商品を販売しては収益を得られないため、店舗の維持にかかる費用や人件費なども含めた価格設定が重要になります。そうして決定した商品価格に対して、何割が原価を占めているのかを表す数値が「原価率」です。

原価率を求める計算式は「原価÷売値×100」といたってシンプルです。たとえば、1,000円で販売されている生姜焼き定食の原価が350円の場合は、原価率は35%だと計算できます。しかし、仕入れた材料をすべて使用できるわけではなく、不可食部のロスが発生することもあることから、原価計算は複雑になりやすい点に注意が必要です。

一般的には、飲食店の平均的な原価率は平均約30%が理想と言われています。原価率は低いほどに収益性が高くなりますが、事業形態やメニューなどによって変動するものです。また、すべてのメニューの原価率を30%前後にしなければいけないわけではなく、中には原価率40%や60%のメニューがあっても構いません。約30%というのはあくまでも利益を安定させやすいとされている数値です。
では、業態別の平均的な原価率はどの程度なのでしょうか。ここからは、居酒屋とラーメン店、カフェ、デジタルサイネージ 専門店における平均原価率について解説します。

居酒屋

居酒屋はフードよりもアルコールの提供を通じて利益をあげるビジネスモデルですが、平均的な原価率は30%前後とされています。「フードの原価率が多少高くなっても、アルコール販売で利益が出ればいい」という考えの店舗も多く、フードを一律価格や格安価格で提供することを強みとするケースも少なくありません。また、アルコールの原価率はサワーやカクテルと比べてビール、ワインのほうが高くなります。

ラーメン店

「ラーメンを何杯販売できるか」が収益に直結するラーメン店でも、原価率は30%前後が平均と考えられています。しかし近年はラーメン店も多様化が進んでおり、素材へのこだわりから原価率・価格ともに高い店舗もあれば、原価率を抑えて格安価格を打ち出す店舗までさまざまです。原価率だけでなく、マーケティングやブランディングなども成功を左右する要因だといえるでしょう。

カフェ

カフェは業態の幅が広く、レストランに近い店舗もあればコーヒーやスイーツを強みとする店舗も多く存在しています。原価率は商品の提供形態によって変動しますが、平均は約30%といわれているようです。しかし、コーヒーは1杯あたりの原価率を10%ほどに抑えることもできるので、フードよりもコーヒーに重きを置いて収益をあげるビジネスモデルを取り入れる店舗も増えています。

デリバリー専門店

テイクアウトや配達に特化したデリバリー専門店は、内装費用がかからないという強みを持つ業態です。しかし、デリバリーサービスの利用には手数料が発生することから、商品にかけられる費用が限られるという側面も。そうした背景もあり、商品の原価率は25〜30%に抑えるのが理想とされています。

原価率で気をつけるべきポイント

飲食店で商品価格を設定する際は、原価にとらわれすぎずにビジネスモデルを構築することが大切です。ここからは、原価率で気をつけるべきポイントを解説します。

前提として理解しておきたいのが、「原価率を抑えれば必ず利益が出るわけではない」ということです。たとえば一杯あたり300円で販売するコーヒーの原価率を10%に抑えられた場合は、単純計算で残りの90%を収益として計上できます。しかし、300円の90%は270円なので、事業として成立させるためには数百杯・数千杯単位での売り上げが必要です。
また、飲食店を経営する中では店舗の賃料やデリバリー手数料などさまざまな費用が発生するため、原価にとらわれすぎてはビジネスとして成長させていくことが難しくなってしまいます。

原価率に並ぶ重要な指標が「粗利」です。粗利は売上総利益とも呼ばれるもので、売上高から原価を差し引いて算出します。粗利が大きいほど利益を得られていることになり、反対に「売り上げはあるのに粗利が伸びない」という場合は何らかの問題が発生していると考えるのが自然です。ビジネスを成長させていくためには、粗利を把握した上で必要に応じて改善に取り組むことが重要といえるでしょう。

飲食店は競争が激しく、開店から数年で閉店せざるを得なくなることも多い中で重要になってきているのが店舗コンセプトに合ったサービス提供です。たとえば「格安居酒屋」がコンセプトなら料金を安く設定して薄利多売で勝負するのがセオリーですが、ラグジュアリーなコンセプトのレストランの価格が安価ではターゲット層の来店は見込めません。この場合は商品価格を高く設定し、それに見合ったフードやサービス提供に取り組むのが必要な施策です。

居酒屋やカフェでは積極的に用いられている方法ですが、ドリンクとフードをうまく組み合わせた商品提供を意識すると収益改善につなげやすくなります。特にアルコールは原価率が低いので、フードの原価率が高くても粗利を期待できるでしょう。メニューに「おすすめの組み合わせ」として打ち出すのも効果的かもしれません。

原価率が高くなってしまった場合の対応策

近年はさまざまな物価の高騰によって原価率が上昇してしまうケースもよく見られます。ここからは、原価率が高くなってしまった場合に検討すべき対応策について解説します。

原価率を下げるもっとも簡単な方法は、商品価格を見直して値上げに踏み切ることです。値上げは原価率の維持・改善に効果的ですが、客足を遠のかせてしまうことが懸念されます。従来から高価格帯の店舗であれば大きな問題ではありませんが、薄利多売のビジネスモデルの場合は値上げによる損失の方が大きくかる可能性も否定できません。

在庫や原材料を適正化し、フードロスの減少に取り組むのも原価率を下げるのに効果的な方法です。物価の高騰にはあらがえないと割り切り、それ以外の経費を削減するアプローチともいえるでしょう。
この場合は売り上げや需要を予測できるツールを導入し、過剰な発注や商品の作りすぎ防止に取り組むのがおすすめです。

材料費が高騰した場合は、仕入れ先を見直すのも1つの手段です。数年のうちに新たな流通ルートが開拓され、以前よりも安価に材料を仕入れられることや、既存材料の代替え品を安価に仕入れられることもあるかもしれません。値上げによる影響を抑えるためにも、仕入れルートについては定期的に確認・情報収集しておくべきでしょう。

飲食店の原価管理には「原価管理システム」がおすすめ

飲食店は最小限の人員で運営しているケースも多く、「バックオフィス業務にまで手が回らない」という店舗も少なくないのではないでしょうか。そんな店舗におすすめしたいのが、原価管理システムの導入です。
原価管理業務の効率化に役立つさまざまな機能を備えていることから、多くの企業や店舗などで活用されています。初期費用・月額費用を抑えて利用できるクラウド型の製品も数多く登場しているので、導入を検討してみるとよいでしょう。

まとめ

この記事では、飲食店における原価計算の役割や原価率の算出、業態別の平均原価率などについて解説してきました。原価計算は手作業で行うには負担が大きく、調理や接客などと並行して進めるのは困難です。しかし、原価管理システムを導入すれば、最小限の手間で原価管理ができるようになるでしょう。
「PRONIアイミツ」では、原価管理システムの比較検討に役立つ幅広い情報を掲載しています。導入する製品を選ぶ際にぜひご活用ください。